carciofo alla giudia – carciofo

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13 February 2012 | 10:40 am

I carciofi alla giudia rappresentano un tradizionale piatto che si presta ad essere servito come contorno, che viene realizzato ormai da tanti anni nel Lazio: scendendo un po nello specifico, possiamo evidenziare come il luogo in cui maggiormente rinomato e diffuso questo piatto rappresentato proprio dalla capitale italiana, ovvero Roma.Infatti, i carciofi cucinati alla giudia sono stati proprio realizzati per la prima volta a Roma.Quando parliamo di carciofi alla giudia facciamo riferimento ad una pietanza tradizionale: in primo luogo, fondamentale sottolineare come si tratta di un piatto davvero molto facile da cucinare e che non occupa neanche troppo tempo (allincirca venti minuti per la sua preparazione).In secondo luogo, i carciofi alla giudia si caratterizzano per fare in modo di rendere ancora pi marcato sia laroma che il sapore che contraddistinguono questo ortaggio fin dal momento in cui stato utilizzato per la prima volta.Senza ombra di dubbio, esistono numerosi sistemi per cucinare i carciofi alla giudia, anche se quello classico tipico della gastronomia laziale rappresenta indubbiamente la scelta migliore per chi ha intenzione di gustarli per la prima volta e vuole preparare un piatto un po differente dalle solite abitudini culinarie familiari.
carciofo alla giudia

carciofo alla giudia2 In realt, per poter inquadrare in uno spazio temporale la nascita del piatto dei carciofi alla giudia, dobbiamo fare un bel salto indietro nel tempo.

Infatti, dobbiamo tornare fino ai tempi dellantico ghetto ebraico di Roma: proprio in questo posto, estremamente povero, che le massaie di origine ebraica erano solite impiegare in cucina la mammola romana. Con il termine mammola ci riferiamo a quel carciofo che viene tipicamente coltivato allinterno di un gran numero di territori laziali. Tornando alle massaie ebree, utilizzavano proprio la mammola che veniva coltivata a Roma per cucinare una pietanza piuttosto pratica e semplice, ma anche molto buona: loccasione per gustare un piatto a base di carciofi alla giudia spesso coincideva con la ricorrenza di Kippur.Per chi non lo sapesse, Kippur quel termine con cui viene chiamata in ebraico la festa dellespiazione: si tratta di una giornata in cui non si pu consumare nulla e in cui le ore si passano a pregare.Come dabitudine tramandata di generazione in generazione, gli Ebrei nella maggior parte dei casi consumavano alla fine della celebre festa dellespiazione proprio i carciofi, a cui venne poi conferito il caratteristico nome alla giudia.

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La prima cosa da fare quella di preoccuparvi di pulire nel migliore dei modi i carciofi: proprio per tale ragione, si consiglia di farli ruotare senza fretta utilizzando un coltello affilato per curare la polpa dellortaggio.

Inoltre, importante ricordare come deve essere rimossa, iniziando dalle foglie che si trovano in posizione pi esterna, quella zona viola allinterno di ogni foglia: al termine di questo lavoro di pulizia, lortaggio dovr avere una tipica forma rotonda, quasi come se fosse una rosa.A questo punto, dovrete inserire i carciofi allinterno di una piccola bacinella colma di acqua e lasciarli a bagno per almeno dieci minuti: una volta trascorso tale periodo di tempo, importante che venga rimosso ogni residuo di acqua presente e occorre fare molta attenzione ad asciugare completamente ogni ortaggio.Ecco che siamo pronti per poter inserire allinterno degli ortaggi del sale e anche una buona quantit di pepe: a questo punto aspettiamo pochi minuti, in maniera tale che il condimento possa attaccare bene al carciofo.Per quanto riguarda la cottura, si consiglia di inserire lolio allinterno di un tegame, in una quantit tale da consentire la complessiva copertura degli ortaggi: versiamo i carciofi nellolio caldo per circa dieci minuti, stando ben attenti che non diventino troppo molli.Trascorsi i dieci minuti (circa), versiamo i carciofi in un piatto e apriamo piano piano le foglie, come se fossero delle rose aperte: una volta terminata tale operazione, inseriamo gli ortaggi ancora dentro una padella colma di olio e li facciamo friggere a testa in gi.Una volta arrivati verso la fine della cottura, dovrete versare una quantit estremamente ridotta di acqua sugli ortaggi, in maniera tale che diventino un filo pi croccanti.

Il primo consiglio per quanto riguarda la preparazione di una piatto tipico romani come i carciofi alla giudia rappresentato indubbiamente dal seguire i canoni tipicamente laziali per realizzarlo.

La prima cosa da fare, quindi, quella di provvedere allacquisto di carciofi coltivati proprio in quelle zone, che sono notevolmente pi diffusi sotto il nome di mammole o cimaroli e che presentano una forma pi rotonda, non hanno n spine n la barba al loro interno.Un altro piccolo consiglio quello di utilizzare per la frittura dei carciofi una buona quantit di olio extravergine doliva, evitando lolio di semi, permettendo agli ortaggi di essere pi croccanti e digeribili.Ad ogni modo, per potersi gustare i carciofi alla giudia preparati ancora con le antiche ricette, si consiglia di recarsi presso quei luoghi di Roma dove nato il piatto, che sono ricche di ristoranti che cucinano piatti tipici ebraici-romani.

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